Golfgastronomie – ein Fass ohne Boden? 07.12.2017

Golfgastronomie
Reizthema Golfgastronomie
Adriaan Alexander Straten
Adriaan Alexander Straten berät mit seinen Netzwerken golfpilot.de und golfbrand.de seit 1989 Golfanlagen
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Golfgastronomie ist allerorten ein Reizthema. Die Mitglieder sind ärgerlich, weil die Getränkepreise zu hoch, die Qualität der Speisen zu mangelhaft und das Angebot nicht ausreichend sei. Erfreulicherweise betrachten dies Gäste und Greenfee-Gruppen auf der gleichen Golfanlage in den meisten Fällen differenziert. 

Der Golfmanager ist genervt, weil die Golfgastronomie in den überwiegenden Fällen nicht profitabel, ein "loss center" ohne Boden darstellt, und der Umgang mit dem Personal in der Gastronomie sich als schwierig gestaltet. Die Fluktuation der Gastronomiepächter ist groß, da in der Regel branchenfremde Gastronomen eine Chance im Betrieb einer Golfgastronomie sehen, jedoch mit völlig falschen Voraussetzungen einen Pachtvertrag oder das Anstellungsverhältnis eingehen. Der Betrieb einer Golfgastronomie unterscheidet sich grundlegend von dem "Italiener an der Ecke" oder dem "Schützenhof" im Ort. 

Die nicht Golf spielenden Gäste kommen in das Restaurant, weil sie Ambiente, Wirt, Service und Speisen in einem harmonischen Verhältnis für den heutigen Anlass als angemessen betrachten. Golfmitglieder kommen in das Restaurant der Golfanlage, weil sie in erster Linie durstig sind und Hunger haben, und weil sie dringend auf die Toilette müssen. 

Nach der Runde haben sie meist keine Lust mit dem Auto eine andere Wirtschaft anzufahren. Abgesehen davon finden sie um die Zeit, wenn Golfer die Gastronomie in Anspruch nehmen möchten, in "normalen" Gaststätten (z.B. 16:00 Uhr) keine durchgehende Küche. Golfmitglieder besuchen häufiger die Clubgastronomie. Diejenigen, die den Heimatplatz und ihre Mitgliedschaft in Anspruch nehmen, frequentieren die Gastronomie mehrmals pro Woche. 

Ist die Maus satt, schmeckt das Mehl bitter

Die Frage ist, welchen Umsatz kann man mit diesen "ständigen Spielern" generieren? Die angesprochene Unzufriedenheit der eigenen Mitglieder mit der Gastronomie steht in krassem Widerspruch zu der Zufriedenheit der externen Gäste. Warum ist das so? Dafür gibt es sicherlich mehr als nur einen Grund. Die Mentalität, gewachsen aus ehemals hohen Einmalbeträgen zum Erwerb eines Spielrechtes oder eines KG-Anteils, haben bei manch einem den subjektiven Eindruck entstehen lassen, dass auch Mitbestimmung gekauft wurde. Diese Mitbestimmung will nun gelebt werden, am besten öffentlichkeitswirksam nach der Runde vor anderen Golfern, in Missmuts Bekundungen über Preis- und Speisekartengestaltung. Wie heißt es doch so schön: Ist die Maus satt, schmeckt das Mehl bitter. 

Es kommt vor, dass es einem Gastro-Pächter an einer professionellen Distanz zu seinen Gästen fehlt, was dazu führt, dass manche gastronomische Pachtbetriebe auf einer Golfanlage kurz vor der Entmündigung der Pächter durch ehrenamtliche Vorstände stehen. Da kann nur ein ausgefeilter Pachtvertrag helfen, eine Distanz zu schaffen, die die Persönlichkeit sowie das Fachwissen des Pächters schützt und respektiert. In vielen Fällen ist auch der Gastronom gefordert, dem "Häufig-Spieler" eine Variante im Speisenangebot, Präsentation und Service zu bieten, die keine Langeweile aufkommen lässt. 

Dies ist eine Herkulesaufgabe, an der die überwiegende Anzahl der deutschen Golfgastronomie scheitert. Die Fluktuation der Golfgastronomiepächter auf den Golfanlagen ist extrem. Pachtverhältnisse die länger als fünf Jahre dauern sind eine Ausnahme. Rentabel von Golfanlagenbetreibern, in der Unternehmensform als Kapitalgesellschaft oder Verein, in Eigenregie geführte Gastronomie stellen ebenfalls eine Ausnahme in der deutschen Golflandschaft dar.
 
Gastronomie als elementarer Bestandteil der angebotenen Dienstleistung 

Eine der Stärken der Betriebsvariante Verpachtung, aus Sicht der Golfanlage, liegt unter anderem in der Verlagerung der Personalkosten auf den Pächter. Die Öffnungszeiten – auch wenn vertraglich vereinbart – sind immer ein Thema – der Wirt versteht oft nicht, warum er früh öffnen soll, wenn doch wenig Betrieb ist. Greenfee-Gäste und Mitglieder möchten gerne vor der Runde in die Gastronomie einkehren und einen Kaffee oder eine Kleinigkeit zu sich nehmen. Aus betriebswirtschaftlicher Sicht nachvollziehbar, aus Sicht des Gastes eher eine Enttäuschung.

Betriebsvariante Eigenbetrieb

Bei der Betriebsvariante Eigenbetrieb mit angestelltem Koch liegen die Stärken darin, dass das Golfmanagement Einfluss auf die Öffnungszeiten, die Auswahl der Mitarbeiter, Speisenangebot sowie Preisgestaltung für Getränke und Speisen behält. Somit sind die Fixkosten für den Gastronomiebetrieb budgettierbar und kontrollierbar. Die Schwächen dieser Variante liegen bedingt durch die langen Öffnungszeiten darin, dass die Gehälter für das "Profit-Center" Gastronomie eine starke Budgetposition ausmachen. Eine weitere Hürde liegt darin, die Motivation eines qualifizierten Kochs auf Dauer zu erhalten. Da im Tagesgeschäft in der Regel einfache Speisen nachgefragt werden, kann der Koch nur bei größeren Veranstaltungen seiner Kreativität und seinem Können freien Lauf lassen. Die Chance der Betriebsvariante Eigenbetrieb besteht unter anderem darin, eine Kontinuität im Betrieb der Gastronomie zu sichern, und die Fluktuation der Servicemitarbeiter in einem überschaubaren Maß zu halten. 

Nun ist ein Clubhaus, das den professionellen Anforderungen aus Sicht eines interessierten Golfmanagements entspricht, um den Anspruch der Golfer gerecht zu werden, leider nur auf etwa 30 Prozent der deutschen Golfanlagen vorhanden. Die übrigen 70 Prozent haben zum Teil erhebliche finanzielle Aufwendungen unternommen, um ein Ergebnis zu erreichen, das diesen Anforderungen nicht gerecht wird. 

Die meiste Zeit nur gering genutzt

Die Kosten für Räumlichkeiten sind erheblich und vergleichbar mit der Investition in ein Auto. Repräsentativ soll es sein, den Status seines Eigentümers unterstreichen, alle Möglichkeiten, die den technischen Stand der Zeit widerspiegeln – nur leider steht es fast den ganzen Tag ungenutzt auf einem Parkplatz. Clubhäusern mit der nötigen Infrastruktur für eine funktionierende Gastronomie und Veranstaltungsmöglichkeiten geht es da ähnlich. Die meiste Zeit, über das Jahr gesehen, stehen sie leer oder sind nur gering genutzt. 

Die Alternative liegt in der Positionierung. Möchte ein Investor, Betreiber, Vorstand, seine Golfanlage im Marktsegment bei drei oder mehr Sterne positionieren, kommt er um die Investition in ein Clubhaus mit professioneller Infrastruktur für Gastronomie und Veranstaltungen nicht herum. Können die Mittel für die Infrastruktur und den Unterhalt nicht nachhaltig durch den operativen Golf-Betreib realisiert werden, ist eine Positionierung im zwei Sterne Segment heilsam. Jedoch, und hier wird es knifflig, muss dies vorher in den Köpfen der Entscheidungsträger und der Stammkunden, dem vollzahlenden Golfer, realisiert sein.

Ihr 

Adriaan A. Straten



Adriaan Alexander Straten berät mit seinen Netzwerken golfpilot.de und golfbrand.de seit 1989 Golfanlagen


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